Doctor Salas, quins són els temes que més preocupen avui els professionals vinculats a l’alimentació?
Jo he dedicat una gran part de la meva vida a determinar quins aliments o patrons dietètics són bons per a la prevenció o el tractament de l’obesitat, la diabetis, les malalties cardiovasculars o el càncer. Molts dels grans epidemiòlegs i persones dedicades a la salut pública que he conegut en els darrers anys han dedicat grans esforços a determinar quina hauria de ser la producció alimentària i la nostra alimentació no només per a prevenir malalties, sinó també per a mantenir la integritat del planeta. La sostenibilitat del planeta és a les nostres mans i determinarà el futur de les properes generacions. A més, actualment sabem que nosaltres no solament som responsables de tenir una bona alimentació per a preservar la nostra salut i la dels nostres fills. Coneixem diferents mecanismes epigenètics que expliquen que seguir un estil de vida poc saludable o una alimentació incorrecte pot tenir conseqüències no només en els nostres fills (per exemple, durant la gestació), sinó també en els nostres nets i besnets.
La característica més marcada d’aquest llibre és la transversalitat. L’alimentació està vinculada a més àrees de les que, en principi, podem imaginar?
L’alimentació i la nutrició són ciències totalment transversals que interessen a metges, dietistes nutricionistes, farmacèutics, agrònoms, veterinaris, economistes, biòlegs, biotecnòlegs, educadors, planificadors de salut, restauradors… No voler-ho reconèixer és absurd. Ho dic perquè moltes vegades he vist lluites professionals per a dir «això és competència meva». Un bon mestre meu deia: «el coneixement no és de ningú, sinó de qui el posseeix». Una veritat com un temple. Precisament, el que és enriquidor, per exemple, en el camp de la investigació, que conec perfectament, és la col·laboració entre persones de diferents disciplines per a intentar respondre a preguntes sense resposta.
Com va sorgir la idea de fer un llibre amb tantes col·laboracions?
La idea no va ser meva, sinó del president de l’IEC. Ell em va explicar la idea de fer diverses sessions en col·laboració amb les diferents institucions i acadèmies catalanes entorn dels aliments, l’alimentació i la nutrició. Em va semblar una idea excel·lent, perquè precisament fomenta col·laboracions entre diferents disciplines i vol aconseguir interdisciplinarietat en la discussió de temes candents. Ell em va entusiasmar i em va encarregar tenir cura d’aquest llibre.
El llibre s’ha estructurat en dos blocs: el primer se centra en la regió, la producció i la sostenibilitat, i el segon recull les sessions relatives a les inclinacions alimentàries actuals, nous aliments i inquietuds, entre d’altres. Parlem primer de la producció dels aliments. S’imposen nous hàbits? Caldrà replantejar-nos com produïm els aliments per a ser capaços d’atendre la demanda mundial d’aliments en els pròxims anys?
Cada vegada la gent és més conscient de la importància que l’alimentació té per a la salut. Crec que en els propers anys en els països desenvolupats augmentarà molt l’alimentació més vegetariana, amb aliments ecològics, com a resultat de la preocupació d’alguns grups en relació amb la sostenibilitat del planeta. El sobrecreixement demogràfic i el canvi climàtic ens posarà a la corda fluixa i haurem d’adoptar noves maneres de produir aliments, d’emmagatzemar-los i transportar-los i de consumir-los. Serà important promocionar els productes de proximitat i, per això, haurem de fer polítiques de preservació de l’agricultura en el medi rural europeu. Hi ha una disminució molt greu de la renda agrícola i els joves abandonen les zones rurals i la producció d’aliments. Això té efectes sobre la producció, que depèn del transport a grans distàncies, i sobre l’abandonament del medi rural. Haurem d’economitzar el consum d’aigua i evitar produir gasos amb efectes indesitjables. Haurem de buscar noves maneres de reutilitzar els residus alimentaris per a fer-ne adobs per a l’agricultura o energia. Aquestes són algunes de les situacions que haurem d’afrontar en un futur immediat.
El fet de viure a Catalunya, com ens afecta en relació amb l’alimentació?
Vivim en una zona vorejada pel mar Mediterrani. Com a conseqüència, l’alimentació a Catalunya es veu granment influenciada pel que es coneix avui en dia amb el nom de dieta mediterrània. Aquest patró dietètic va ser definit als anys seixanta i ha estat àmpliament reconegut per la comunitat científica com un dels més saludables per a la prevenció de les malalties cròniques. Un dels grans responsables que ha contribuït a aquest reconeixement és l’estudi PREDIMED, que es va dur a terme en diferents territoris d’Espanya, entre els quals hi havia Catalunya, i que ha aportat proves sòlides en relació amb el paper que té la dieta mediterrània en la prevenció de les malalties cardiovasculars. La dieta mediterrània es caracteritza per un alt consum de fruita, verdura, cereals integrals, llegums, fruits secs i oli d’oliva; un consum baix-moderat de làctics, carn blanca, peix i ous, i un consum baix de carns vermelles i processades. A més, destaca per l’ús de productes locals i de temporada i, recentment, també ha estat reconeguda com una dieta sostenible que ajuda a preservar el planeta. No obstant això, he de destacar que cada vegada més la població catalana s’allunya d’aquest patró dietètic, sobretot els joves, i adopta una dieta més occidentalitzada amb un consum més elevat de productes processats i begudes ensucrades.
Pel que fa a l’alimentació, ens alimentem millor o pitjor que els nostres pares?
Quant a seguretat alimentària, mai en la curta història de la humanitat no hem menjat més segurs. Abans, les persones es morien, entre altres motius, per mala higiene alimentària. De fet, en els països subdesenvolupats un gran percentatge de mortalitat encara es deu a les males condicions higièniques de l’aigua de beguda o dels aliments que es consumeixen. Pel que fa a la composició de la dieta, possiblement en els anys seixanta o setanta del segle passat menjàvem més equilibradament. Com a mínim, teníem una millor adherència a la dieta mediterrània, que podem afirmar que és un dels models alimentaris dels quals tenim més proves que protegeix de les malalties cardiovasculars, del càncer i d’altres malalties cròniques. La gent gran del nostre país és la que segueix millor el que anomenem dieta mediterrània. Els joves i els nens són els que s’aparten més d’aquest model.
Mengem massa?
Mengem massa pel que gastem. El nostre cos ha d’estar en equilibri energètic. Les entrades han de ser equivalents a les pèrdues d’energia. Tendim a menjar massa per l’activitat física o l’exercici que realitzem. Un desequilibri de 100 kcal al dia representa un augment de 3 a 5 kg cada any. La població de països de la conca mediterrània és molt sedentària i inactiva i això passa factura, ja que contribueix a un augment de pes, més susceptibilitat a la diabetis i a les malalties cardiovasculars. El nostre país és un dels que té més nens obesos d’Europa. Ens ho hauríem de fer mirar i dedicar esforços a combatre la pandèmia del segle: l’obesitat.
• La població està ben informada sobre el que menja?
Avui en dia, gràcies a les noves tecnologies, la població rep constantment informació sobre alimentació. El problema és la qualitat de la informació rebuda. Molts influenciadors (influencers), celebritats i persones que no són professionals de l’àmbit de la nutrició i la salut donen consells sobre alimentació. Malauradament, molts d’aquests consells no tenen cap base científica sòlida. El fet de no seguir una alimentació saludable adaptada a les necessitats de cada individu pot comportar el risc de patir malalties. Per tant, és molt important saber discernir entre el que és informació de qualitat i basada en proves científiques d’aquella que és espúria. Aquí és on tenen un paper molt important els professionals de la nutrició com, per exemple, els dietistes nutricionistes. Aquests experts, amb titulació universitària, són els únics capaços de modificar la salut de les persones a través de l’alimentació.
Fins a quin punt influeix la capacitat econòmica en l’alimentació?
M’atreviria a dir que molt. Hi ha molts factors que acaben influenciant l’alimentació de les persones i un dels que té un pes més important és el nivell socioeconòmic. S’ha vist que les persones amb un nivell socioeconòmic elevat tendeixen a tenir uns hàbits alimentaris més saludables, mentre que els que tenen un nivell socioeconòmic baix són menys consistents amb les recomanacions nutricionals o les guies dietètiques. El preu dels aliments es considera un factor determinant a l’hora de consumir-los. Per això han sorgit estratègies i recomanacions a diferents països europeus sobre taxar amb impostos o amb subvencions aquells aliments que es consumeixen en excés (les begudes ensucrades, per exemple) o en poca quantitat (com ara la fruita i la verdura), respectivament.
Abel Mariné i Montserrat Rivero són dos dels científics que signen la conferència «Menjar amb por? Trencant mites». Poseu-nos algun exemple de mites sobre l’alimentació que s’haurien de desterrar definitivament del nostre imaginari.
És evident que n’hi ha: les religions, les modes, les xarxes, l’esnobisme, la pseudociència o la indústria alimentària han atorgat propietats i qualitats a alguns aliments sense cap fonament científic. El mite fa referència a persones, coses o fets extraordinaris que no són reals; alguns aliments o formes d’alimentar-nos també han gaudit d’aquesta consideració o l’han patida. Que el pa engreixa, que no s’han de barrejar certs aliments, que és millor no menjar carn, que els adults no han de prendre llet ni productes làctics, que el vi és bo per al cor o que determinades baies d’un cert desert són la panacea per a la salut són una petita mostra del garbuix d’idees que circulen entre la població. Per tal de donar resposta a tanta informació desinformada, els científics hem de garantir la fiabilitat de les fonts d’informació amb proves científiques i ètiques, hem de treballar per a aconseguir aplicar un etiquetatge entenedor i correcte en els productes, i hem d’educar en l’alimentació i en els hàbits de vida saludable. Hem de donar a la població els coneixements, la informació i la disposició suficients perquè puguin escollir les opcions nutricionals més saludables. No és una tasca senzilla ni ràpida, és necessari aclarir conceptes i donar confiança, sense alarmismes ni estigmatitzacions.
Ens diuen que l’estómac és el segon cervell que tenim. Quina base científica té aquesta afirmació?
En els últims anys s’ha demostrat que la microbiota intestinal es troba fortament connectada amb el sistema nerviós central. D’aquí que es consideri que l’intestí (i no l’estómac) és el segon cervell. Aquests microorganismes que trobem a l’intestí no només permeten un manteniment adequat de l’homeòstasi intestinal i l’absorció dels nutrients, sinó que també tenen un paper fonamental en la conducta i el comportament. La microbiota intestinal té la capacitat de produir mediadors del sistema nerviós i endocrí, com ara hormones i neurotransmissors que poden modificar el sistema nerviós entèric. A més a més, s’ha vist que aquests efectes també poden arribar al sistema nerviós central a través del nervi vague. De fet, s’ha demostrat que si la microbiota intestinal no és l’apropiada, la barrera hematoencefàlica pot ser defectuosa, ja que la seva permeabilitat depèn, en part, dels productes generats per aquests microorganismes. És important tenir en compte que la relació microbiota intestinal - cervell és bidireccional, de manera que l’estrès o determinats estats emocionals poden tenir efectes perjudicials en l’intestí i els microorganismes que l’habiten. Alguns estudis previs han demostrat que la modificació de la microbiota intestinal comporta canvis en la conducta i, a l’inrevés, canvis conductuals poden modificar la microbiota intestinal.
Joandomènec Ros titula la seva conferència que es recull en el llibre «El frau més gran de la història: les conseqüències de l’agricultura per a la humanitat i per al medi ambient». Quin és aquest frau que descriu?
Em sembla interessantíssim. Partint dels seus coneixements com a biòleg i ecòleg ens planteja un profund, savi i crec que trist estudi de la relació de l’ésser humà amb el medi natural. Afegeixo que és trist i decebedor comprovar com hem arramblat, malmès i deteriorat el planeta. Ens explica com, de manera sistemàtica des de la revolució neolítica, l’ésser humà ha fet de la natura una eina al seu servei sense tenir cap mirament per l’entorn. Tota la publicació denota una gran preocupació per la devastació que provoquen les nostres accions. Governs i governants, tot i que s’omplen la boca de grans paraules i ens ofereixen imatges de grans reunions d’àmbit mundial, continuen ignorant la gravetat de la situació. Comparteixo completament aquestes inquietuds. Ara mateix ja tenim un gran problema en forma de pandèmia que molts científics ja havien predit, segurament, a conseqüència de les accions de l’ésser humà sobre la natura.
Si amb la revolució neolítica i el pas de l’home de caçador i recol·lector a agricultor i ramader es va fer el primer pas per a començar a destruir la natura i amb ella a nosaltres mateixos, està clar que, si no corregim els errors, posem en risc el nostre futur com a espècie.
En el seu text, el doctor Bonaventura Clotet ens parla, juntament amb Francisco Guarner, de la importància que té l’alimentació en la microbiota intestinal i les seves possibles repercussions en la salut. Els bacteris intestinals tenen un paper tan important?
S’ha vist que la pèrdua de diversitat d’espècies i de riquesa gènica en el nostre còlon (intestí gros) es relaciona íntimament amb diferents malalties. L’alimentació té un paper molt important a l’hora de modular no solament la diversitat i la riquesa dels bacteris que conviuen en nosaltres, sinó que també pot modular selectivament els tipus de bacteris que hi ha. Aquests bacteris produeixen metabòlits i són capaços de modificar la integritat de la mucosa intestinal, la immunitat i el metabolisme de l’hoste. Així que cada vegada tenim més clar que la dieta, a través de la nostra flora intestinal composta per bacteris, virus i altres microorganismes pot explicar els beneficis o perjudicis que alguns aliments poden tenir en la salut i la malaltia. Actualment ens enfrontem no solament a identificar com la dieta modifica la microbiota intestinal, sinó també a entendre els mecanismes que vehiculen la influència de la dieta en la fisiologia humana.
Montserrat Rivero és una de les signants del text «Avenços rellevants en nutrició». Quins són els avenços més importants?
En els últims anys, hem assistit a grans avenços que ens permeten, per exemple, explicar les diferents respostes metabòliques que té l’ésser humà enfront del consum d’aliments o dietes en particular. Les ciències que anomenem òmiques han contribuït enormement a entendre que possiblement en el futur podrem parlar de «nutrició personalitzada» individualitzant els consells nutricionals en funció del nostre genoma o microbioma. Hi ha molts altres avenços que són impossibles de resumir en quatre ratlles. És per això que convido tots els interessats a llegir el llibre Els aliments, una obra en què han contribuït autors rellevants i que precisament fan reflexions sobre els avenços que es produeixen en relació amb els aliments, l’alimentació i la salut.
|
.jpg)
