 Hauria estat impensable, cinquanta anys enrere, que l’Institut d’Estudis Catalans organitzés un seminari sobre gastronomia. És a dir, tal com es defineix en el nostre diccionari, sobre el ‘coneixement de tot el que té a veure amb la cuina, l’elaboració i composició dels plats, l’art de degustar i apreciar els menjars i les begudes’.
A hores d’ara, la gastronomia, per la seva transcendència social i econòmica, és objecte d’estudi des de l’antropologia, la història, la sociologia, la biologia, la nutrició, l’economia i l’educació, entre altres disciplines. La declaració per part de la UNESCO, com a patrimoni immaterial de la humanitat de gastronomies de determinats àmbits territorials, certifica la percepció que tots tenim que la cuina catalana és un dels elements formadors de la nostra cultura.
La nostra cuina, doncs, contribueix al sentiment de pertinença comú, però, tanmateix, és sotmesa a una continuada transformació com a conseqüència de l’evolució tecnològica, estètica, social o demogràfica de la nostra societat. Els costums gastronòmics formen part del patrimoni cultural heretat i tramès intergeneracionalment; participen d’aquesta herència cultural col·lectiva on, com assenyala Morin, s’inscriu i s’incardina la identitat individual. D’aquí el valor del Corpus del patrimoni culinari català, una rigorosa contribució a la preservació d’aquest patrimoni cultural impulsat per l’Institut Català de la Cuina o dels treballs de l’Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació.
La preocupació que la cuina catalana va perdent cada vegada més terreny en l’àmbit domèstic ha dut a l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i l’Institut d’Estudis Catalans a organitzar el seminari La cuina catalana a la cruïlla: entre la cuina d’autor i la desaparició de la cuina casolana, celebrat el mes de maig. Hi han estat convidats una vintena de reconeguts experts a debatre sobre la paradoxal situació que, en un dels moments de màxim reconeixement internacional, la cuina catalana es troba en franca decadència en l’àmbit quotidià i proper.
El debat es va articular en tres sessions temàtiques entorn, respectivament, de ponències. La primera va ser dedicada a la «Dinàmica i evolució de la cuina catalana contemporània», presentada Antoni Riera, de l’IEC i de la Universitat de Barcelona (UB), i Jesús Contreras, de l’Observatori de l’Alimentació de la UB. La segona es dedicà a debatre sobre la distinció i les interrelacions entre la «Cuina d’autor i cuina casolana», per part de Toni Massanés, de la Fundació Alícia. «Una visión crítica de la cuestión» fou el tercer anàlisi, a càrrec de Manuel Garaizabal, de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia.
El seminari es clogué amb una sessió pública en què Salomó Marquès, professor de la Universitat de Girona, féu una síntesi dels posicionaments i les qüestions que s’havien examinat en la jornada de treball. Exposà la complexitat de la temàtica per les seves implicacions culturals, sociològiques, alimentàries, econòmiques, sanitàries i educatives. És prevista la publicació de les anàlisis d’aquest seminari en una edició conjunta de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i l’Institut d’Estudis Catalans.
Joan Roca, xef del restaurant El Celler de Can Roca, que fa ben poc ha estat guardonat amb el Grand Prix de l’Art de la Cuisine 2011, féu la ponència de clausura del seminari sota el títol «Un repàs de la cuina d’autor». Roca va acompanyar la seva dissertació de vídeos d’algunes destacades aportacions del seu restaurant i va afirmar que «la cuina tradicional catalana és més viva que mai». I, paradoxalment, sostingué que és la nostra cuina d’autor la que en aquests moments és en crisi, malgrat el seu extraordinari reconeixement internacional, i en va desgranar les causes.
|
.jpg)
